Was jede Zutat tut, und was du tust, wenn du sie nicht findest.

Fermentierte Sardellenflüssigkeit. Salzig mit tiefem, herzhaftem Abgang. In fast allem drin.

Ersatz

Helle Sojasauce (vegetarisch), aber die Tiefe fehlt.

Lagerung

Vorratsschrank, jahrelang. Dunkelt nach, bleibt aber gut.

Dick, glänzend, süß-herzhaft. Der Körper der meisten Pfannensaucen.

Ersatz

Vegetarische Pilz-Austernsauce.

Lagerung

Nach dem Öffnen im Kühlschrank, 1 Jahr.

Weiche Karamellsüße. Als Scheiben oder im Becher. Rundet Salz und Säure ab.

Ersatz

Heller brauner Zucker, etwas weniger.

Lagerung

Vorratsschrank. Harte Scheibe 20 Sekunden in der Mikrowelle erweichen.

Sauer mit Frucht dahinter. Den kernlosen Block kaufen, in heißem Wasser einweichen, dann passieren.

Ersatz

Limettensaft plus eine Prise Zucker, vom Feuer zugegeben.

Lagerung

Block hält ein Jahr im Schrank. Passierte Paste 2 Wochen im Kühlschrank.

Dicht, salzig, würzig-streng. Ein Teelöffel in Currypaste oder nam prik. Riecht stärker, als es schmeckt.

Ersatz

Fischsauce, oder für vegetarisch weglassen.

Lagerung

Kühlschrank, unbegrenzt. Doppelt verpacken.

Süße, rauchige Paste aus gerösteten Chilis und Garnelenpaste. Für tom yum nam khon und Pfannengerichte.

Ersatz

Kein guter Ersatz. Lohnt den Kauf.

Lagerung

Nach dem Öffnen im Kühlschrank, 1 Jahr.

Harzig, zitrusartig, scharf. In Scheiben in Suppen, gestoßen in Pasten. Schmeckt nicht wie Ingwer.

Ersatz

Nichts Vergleichbares. Gefroren ist gut, getrocknet nicht.

Lagerung

Gefrierschrank, 6 Monate. Vor dem Einfrieren schneiden.

Zitronig, blumig. Andrücken und ausziehen lassen, oder das zarte untere Drittel für Pasten und Salate schneiden.

Ersatz

Zur Not Zitronenschale.

Lagerung

Kühlschrank 2 Wochen, Gefrierschrank 6 Monate.

Intensives Zitrusparfüm. In Currys und Suppen zerreißen. Haarfein schneiden für Salate und Fischküchlein.

Ersatz

Limettenschale, mit weniger Duft.

Lagerung

Gefrierschrank, unbegrenzt. Direkt gefroren verwenden.

Pfeffrig, nelkenartig. Nur für pad kra pao und ein paar Pfannengerichte. Welkt schnell.

Ersatz

Thai-Basilikum, wissend, dass es süßer wird.

Lagerung

Am selben Tag verwenden oder die Blätter flach einfrieren.

Süß, anisartig, robust. Für Currys, Drunken Noodles, als Beilagenkraut.

Ersatz

Italienisches Basilikum, mit anderem Charakter.

Lagerung

Stiel in Wasser auf der Arbeitsfläche, 4 Tage.

Klein und sehr scharf, darunter fruchtig. Gestoßen, geschnitten oder ganz angedrückt.

Ersatz

Serrano, mehr davon.

Lagerung

Gefrierschrank, 6 Monate. Nicht auftauen.

Erdig, intensiver als das Blatt. Mit Knoblauch und weißem Pfeffer gestoßen die Basis von Marinaden.

Ersatz

Korianderstiele, doppelte Menge.

Lagerung

Gefrierschrank, 6 Monate.

Duftender Langkornreis. Waschen, bis das Wasser fast klar ist, mit etwas weniger Wasser kochen als auf der Packung.

Ersatz

Jeder Langkorn-Weißreis.

Lagerung

Vorratsschrank, 1 Jahr.

Glutinöser Reis, eingeweicht und gedämpft, nie gekocht. Für Isaan-Gerichte und Desserts.

Ersatz

Keiner. Er ist einzigartig.

Lagerung

Vorratsschrank, 1 Jahr.

Sen lek (mittel) für pad thai, sen yai (breit) für pad see ew. Getrocknete in kaltem Wasser einweichen, nicht kochen.

Ersatz

Frische Nudeln vom Asiamarkt, am selben Tag verwenden.

Lagerung

Getrocknet: Vorratsschrank, 1 Jahr.

Granit für Pasten, Ton mit Holzstößel für som tum. Stoßen setzt Öle frei, die ein Mixer nicht freisetzt.

Ersatz

Küchenmaschine mit einem Schuss Wasser. Ergebnis eine Stufe schlechter.

Lagerung

Ausspülen, lufttrocknen. Tonmörser nie mit Spülmittel.