น้ำปลา
nam pla fish sauceน้ำหมักจากปลากะตัก เค็มและมีรสอูมามิลึก ใช้ในเกือบทุกอย่าง
- ใช้แทนได้
- ซีอิ๊วขาว (มังสวิรัติ) แต่ความลึกจะหายไป
- การเก็บ
- เก็บในตู้ได้หลายปี สีเข้มขึ้นแต่ยังใช้ได้
ครัวและวัตถุดิบ
วัตถุดิบแต่ละอย่างทำหน้าที่อะไร และทำอย่างไรเมื่อหาไม่ได้
อาหารไทยใช้วัตถุดิบไม่กี่อย่างแต่ทำงานหนัก ทุกรายการบอกชื่อ รสชาติ ของใช้แทนที่ใช้ได้จริง และวิธีเก็บ
ซอสและเครื่องปรุง
ซอสหอยนางรม
sauce hoi nang rom oyster sauceข้น เงา หวานเค็ม เป็นเนื้อของซอสผัดส่วนใหญ่
- ใช้แทนได้
- ซอสเห็ดหอม (เจ)
- การเก็บ
- เปิดแล้วเก็บตู้เย็น 1 ปี
น้ำตาลปี๊บ
nam tan peep palm sugarหวานนุ่มแบบคาราเมล ขายเป็นก้อนหรือกระปุก ทำให้รสเค็มและเปรี้ยวกลม
- ใช้แทนได้
- น้ำตาลทรายแดง ใส่น้อยกว่านิดหน่อย
- การเก็บ
- เก็บในตู้ ถ้าแข็ง เข้าไมโครเวฟ 20 วินาทีให้นิ่ม
มะขามเปียก
makham piak tamarindเปรี้ยวมีผลไม้ตาม ซื้อแบบก้อนไม่มีเมล็ด แช่น้ำร้อนแล้วกรอง
- ใช้แทนได้
- น้ำมะนาวกับน้ำตาลหยิบมือ ใส่หลังปิดไฟ
- การเก็บ
- ก้อนเก็บได้ 1 ปี น้ำที่กรองแล้วเก็บตู้เย็น 2 สัปดาห์
กะปิ
gapi shrimp pasteแน่น เค็ม กลิ่นแรง ใช้หนึ่งช้อนชาในพริกแกงหรือน้ำพริก กลิ่นแรงกว่ารส
- ใช้แทนได้
- น้ำปลา หรือไม่ใส่สำหรับมังสวิรัติ
- การเก็บ
- ตู้เย็น เก็บได้ไม่มีกำหนด ใส่ถุงสองชั้น
น้ำพริกเผา
nam prik pao chili jamหวาน หอมควัน จากพริกคั่วและกะปิ ใช้ในต้มยำน้ำข้นและผัด
- ใช้แทนได้
- ไม่มีของแทนที่ดี ควรซื้อ
- การเก็บ
- เปิดแล้วเก็บตู้เย็น 1 ปี
สมุนไพรสด
ข่า
kha galangalกลิ่นสน ซ่า เปรี้ยวนิด ๆ หั่นแว่นใส่ต้ม โขลกใส่พริกแกง รสไม่เหมือนขิงเลย
- ใช้แทนได้
- ไม่มีของใกล้เคียง แช่แข็งใช้ได้ แห้งไม่ดี
- การเก็บ
- ช่องแข็ง 6 เดือน หั่นก่อนแช่
ตะไคร้
takrai lemongrassกลิ่นมะนาว หอมดอกไม้ ทุบแล้วต้ม หรือซอยส่วนโคนที่อ่อนใส่พริกแกงและยำ
- ใช้แทนได้
- ผิวมะนาว ถ้าจำเป็น
- การเก็บ
- ตู้เย็น 2 สัปดาห์ ช่องแข็ง 6 เดือน
ใบมะกรูด
bai makrut makrut lime leafหอมซิตรัสจัด ฉีกใส่แกงและต้ม ซอยเส้นฝอยใส่ยำและทอดมัน
- ใช้แทนได้
- ผิวมะนาว หอมน้อยกว่า
- การเก็บ
- ช่องแข็ง เก็บได้ไม่มีกำหนด ใช้จากแช่แข็งได้เลย
กะเพรา
kra pao holy basilเผ็ดร้อนแบบพริกไทยและกานพลู ใช้ในผัดกะเพราและผัดอีกไม่กี่อย่าง สลดเร็ว
- ใช้แทนได้
- โหระพา รู้ไว้ว่าจะหวานกว่า
- การเก็บ
- ใช้วันเดียวกัน หรือแช่แข็งใบแบบแผ่เรียบ
โหระพา
horapa Thai basilหวาน มีกลิ่นโป๊ยกั๊ก ทนความร้อน ใส่แกง ผัดขี้เมา และกินเป็นผักแนม
- ใช้แทนได้
- โหระพาอิตาลี แต่รสต่างกัน
- การเก็บ
- แช่ก้านในน้ำวางบนเคาน์เตอร์ 4 วัน
พริกขี้หนู
prik kee noo bird’s eye chiliเม็ดเล็กเผ็ดมาก มีรสผลไม้ซ่อนอยู่ โขลก ซอย หรือทุบทั้งเม็ด
- ใช้แทนได้
- พริกเซอร์ราโน ใส่มากกว่า
- การเก็บ
- ช่องแข็ง 6 เดือน ไม่ต้องละลาย
รากผักชี
rak pak chee cilantro rootกลิ่นดิน เข้มกว่าใบ โขลกกับกระเทียมและพริกไทยขาวเป็นฐานของน้ำหมัก
- ใช้แทนได้
- ก้านผักชี ใส่สองเท่า
- การเก็บ
- ช่องแข็ง 6 เดือน
ข้าว เส้น และอุปกรณ์
ข้าวหอมมะลิ
khao hom mali jasmine riceข้าวเมล็ดยาวหอม ซาวจนน้ำเกือบใส หุงด้วยน้ำน้อยกว่าที่ถุงบอกเล็กน้อย
- ใช้แทนได้
- ข้าวขาวเมล็ดยาวชนิดใดก็ได้
- การเก็บ
- ตู้ 1 ปี
ข้าวเหนียว
khao niao sticky riceแช่แล้วนึ่ง ห้ามต้ม สำหรับอาหารอีสานและของหวาน
- ใช้แทนได้
- ไม่มี มันคือตัวของมันเอง
- การเก็บ
- ตู้ 1 ปี
เส้นก๋วยเตี๋ยว
sen guay tiao rice noodlesเส้นเล็กสำหรับผัดไทย เส้นใหญ่สำหรับผัดซีอิ๊ว เส้นแห้งแช่น้ำเย็น ไม่ต้องต้ม
- ใช้แทนได้
- เส้นสดจากร้านเอเชีย ใช้วันเดียวกัน
- การเก็บ
- แห้ง: ตู้ 1 ปี
ครกและสาก
krok mortar and pestleครกหินสำหรับพริกแกง ครกดินสากไม้สำหรับส้มตำ การตำดึงน้ำมันหอมออกมาแบบที่เครื่องปั่นทำไม่ได้
- ใช้แทนได้
- เครื่องปั่นใส่น้ำนิดหน่อย ผลลัพธ์ด้อยลงหนึ่งขั้น
- การเก็บ
- ล้างน้ำ ผึ่งให้แห้ง ครกดินห้ามใช้น้ำยาล้างจาน
ชุดเริ่มต้น 10 อย่าง
น้ำปลา ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปี๊บ มะขามเปียกก้อน ข้าวหอมมะลิ พริกแกงเขียวหวาน พริกแกงเผ็ด พริกขี้หนูแห้ง และใบมะกรูดแช่แข็งหนึ่งถุง บวกกระเทียม หอมแดง มะนาว ผักชีสดจากตลาดไหนก็ได้ ก็ทำสูตรส่วนใหญ่ในเว็บได้แล้ว