พื้นฐาน อ่านครั้งเดียว แล้วสูตรทั้งหมดจะเข้าใจง่าย

อาหารไทยเกือบทุกจานปรับรสจากสี่อย่าง คือเค็ม (น้ำปลา ซีอิ๊ว กะปิ) เปรี้ยว (มะนาว มะขาม) หวาน (น้ำตาลปี๊บ กะทิ) และเผ็ด (พริกสดหรือพริกแห้ง) น้อยจานที่สมดุลเท่ากันหมด ส้มตำนำด้วยเปรี้ยว แกงเขียวหวานนำด้วยเค็มและหอมเครื่องแกง ผัดไทยเอียงไปทางหวานเปรี้ยว

นิสัยที่สร้างความต่างคือชิมตอนท้ายแล้วถามว่าขาดรสไหน จืดแบน แปลว่าขาดเค็ม หนักเลี่ยน แปลว่าขาดเปรี้ยว แหลมเกิน แปลว่าต้องเติมน้ำตาลนิดหนึ่ง คนไทยทำครัวปรับรสทุกครั้ง สูตรถึงเขียนว่า "ชิมแล้วปรุงเพิ่ม" และหมายความอย่างนั้นจริง ๆ