Thai 101
Die Grundlagen. Einmal lesen, und die Rezepte ergeben Sinn.
Thailändisches Essen ist keine Liste von Gerichten zum Auswendiglernen. Es ist eine kleine Menge Ideen, die immer wieder angewendet werden. Das sind die wichtigen.
Geschmacksbalance
Fast jedes thailändische Gericht wird über vier Geschmäcker abgestimmt: salzig (Fischsauce, Soja, Garnelenpaste), sauer (Limette, Tamarinde), süß (Palmzucker, Kokos) und scharf (frische oder getrocknete Chili). Gerichte sind selten gleichmäßig ausbalanciert. Som tum führt mit sauer, ein grünes Curry mit salzig und aromatisch, pad thai neigt zu süß-sauer.
Die Gewohnheit, die den Unterschied macht, ist das Probieren am Ende und die Frage, welcher der vier fehlt. Zu flach heißt Salz. Zu schwer heißt sauer. Zu scharfkantig heißt eine Prise Zucker. Thailändische Köche justieren jedes einzelne Mal, deshalb steht in Rezepten „abschmecken“ und es ist ernst gemeint.
| Das Gericht schmeckt | Zugeben |
|---|---|
| Flach, fad | Fischsauce, nach und nach |
| Schwer, klebrig | Limettensaft, vom Feuer |
| Hart, zu spitz | Eine Prise Palmzucker |
| Dünn, eintönig | Mehr Aromaten: Knoblauch, Schalotte, Limettenblatt |
| Langweilig | Chili, oder prik nam pla dazu |
Die Schärfeskala dieser Seite
Die Schärfestufen verwenden die Wörter, mit denen man in Thailand bestellt. Die Chilimengen in den Rezepten passen zur gezeigten Stufe, und jedes Rezept sagt, wie man sie senkt.
Vier Techniken, die den Großteil des Archivs abdecken
Heißer Wok, kleine Mengen
Die Pfanne heißer machen, als sich richtig anfühlt, höchstens zwei Portionen auf einmal braten und die Sauce gemischt haben, bevor etwas das Öl berührt. Der ganze Vorgang dauert unter drei Minuten.
Creme brechen, Paste braten
Dicke Kokoscreme einkochen, bis sich das Öl trennt, die Paste darin braten, bis sie geröstet riecht, dann die restliche Flüssigkeit zugeben. Paste in Flüssigkeit zu köcheln ergibt ein flaches, rohes Curry.
Mörser vor Mixer
Stoßen quetscht Aromaten und setzt Öle frei, die Hacken und Mixen nicht freisetzen. Die härtesten Zutaten zuerst: Galgant, Zitronengras, dann Knoblauch, Schalotte und Chili.
Aromaten, die man nicht isst
Zitronengras, Galgant und Limettenblatt kommen ganz in die Suppe, würzen die Brühe und werden an den Rand der Schale geschoben. Frische Limette kommt vom Feuer dazu, damit sie frisch bleibt.
Reis ist die Mahlzeit
Auf Thai heißt „essen“ wörtlich „Reis essen“. Alles andere auf dem Tisch ist kap khao, „zum Reis“. Jasminreis: waschen, bis das Wasser fast klar ist, etwas weniger Wasser als auf der Packung, 10 Minuten abgedeckt vom Feuer ruhen lassen. Klebreis: mindestens 4 Stunden einweichen, 20 bis 25 Minuten dämpfen, nie kochen. Beides in der Vorratskammer.
Eine thailändische Mahlzeit zusammenstellen
Gerichte werden zusammen serviert und geteilt, nicht in Gängen. Eine gute Tafel zu Hause hat ein Curry oder eine Suppe, ein Pfannengericht, einen Salat oder Dip mit rohem Gemüse, und Reis. Texturen und Schärfe variieren: ist das Curry reichhaltig, mach den Salat spitz; ist das Pfannengericht sehr scharf, halte die Suppe mild. Für zwei Personen ist ein Gericht plus Reis und prik nam pla ein komplettes thailändisches Abendessen.
