Tom Yum Goong

Warum es funktioniert

Die Brühe steht auf drei Aromaten, die man nicht isst: Zitronengras, Galgant und Makrut-Limettenblätter. Sie ziehen aus und werden dann beiseitegeschoben. Die Säure kommt von frischer Limette, die erst vom Feuer zugegeben wird, weil gekochter Limettensaft bitter wird. Nam prik pao (Chilipaste) gibt der cremigen Version ihre orange Farbe und eine süße, rauchige Tiefe.

Zubereitung

1. Falls die Garnelen Köpfe haben, abziehen und 10 Minuten in der Brühe köcheln für mehr Tiefe, dann entfernen.
2. Zitronengras, Galgant und Limettenblätter in die Brühe geben und 5 Minuten köcheln.
3. Pilze und Chilipaste zugeben. Rühren, bis sich die Paste löst.
4. Garnelen zugeben und nur garen, bis sie sich krümmen und rosa sind, etwa 2 Minuten.
5. Vom Feuer Fischsauce, Limettensaft, Chilis und Kondensmilch zugeben. Abschmecken: zuerst sauer, salzig dicht dahinter, dann die Schärfe.
6. Mit Koriander und Sägeblattkoriander abschließen. Den Gästen sagen, dass der Galgant nicht gegessen wird.

Hinweise und Ersatz

• Für die klare Version (tom yum nam sai) Chilipaste und Kondensmilch weglassen und eine Chili mehr nehmen.
• Getrockneter Galgant ist ein schlechter Ersatz. Gefrorener Galgant funktioniert gut und hält monatelang.